MUTFAK SÖZLÜĞÜ

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı
ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi
veya vanilya kullanılır.



Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu
yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en
iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.



Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su
ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha
küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde
yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.



Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.



Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.



Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.


Harç : Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.


Karanfilli Soğan : Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.

Konkase Domates : Kaynayan suya atılan
domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır
böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri
çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.




Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.



Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ
kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir
kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.



Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.



Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.




Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama
noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir
taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye
kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur.
Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.


Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.



Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.


Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre
bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna
un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.


Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.


Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.